L’histoire de la Baleine à cabosse, c’est une histoire de hasards, de rencontres et de goûts
Aurélien & Claire découvrent les cabosses en Colombie, la saveur brute et végétale des fèves de cacao dégustées au bas du cacaoyer, la torréfaction « maison » à la casserole. C’est une révélation. Ils se prennent de passion pour cet arbre aux propriétés si particulières, pour ces fleurs sans odeur qui compliquent la pollinisation, pour ces cabosses si étonnantes. Ils découvrent des terroirs de cacao d’une grande diversité. D’une région à l’autre, les fèves de cacao changent de goût, de couleur, de taille. Ils font le pari qu’une fois transformées, ces fèves donneront des chocolats aux goûts singuliers.
Le Chocolat de La Baleine à Cabosse ne serait rien sans les hommes et les femmes qui produisent le cacao. Aurélien & Claire ont passé plusieurs mois avec eux pour comprendre leur métier et bénéficier de leurs connaissances. Leurs producteurs réalisent des étapes essentielles au bon développement des arômes du chocolat. Ils travaillent selon les principes du commerce équitable avec les coopératives qui proposent à la fois la plus grande rigueur professionnelle, et le projet social et éthique le plus stimulant. Connaître ses producteurs, c’est être sûr de la qualité des chocolats qu’ils proposent. L’industrie a besoin d’un chocolat dont le goût est stable pour offrir un produit standard et cela passe par un mélange des fèves de toutes origines.
En tant que chocolatier bean-to-bar, La Baleine à Cabosse travaille pour retrouver la diversité des goûts du chocolat. Ils maîtrisent l’ensemble du processus de fabrication artisanale du chocolat pour obtenir exactement les goûts qu’ils souhaitent. Torréfaction, concassage, vannage, broyage, conchage, tempérage, moulage… Ils utilisent des méthodes traditionnelles remises au goût du jour telles que le conchage en meules de pierre ou le concassage à vitesse réduite.
