Producteurs:Kalios

Huile d’olive 03

17.50

Cuvée 03 – Fin de saison – Huile d’olive du chef Amandine Chaignot – 50cl

C’est seulement en toute fin de saison, à maturité, que les olives Koroneiki sont récoltées à la main pour produire cette huile d’olive vierge extra. Après une période de repos de deux mois minimum en cuve, cette huile d’olive se démarque par sa légèreté et sa finesse en bouche. Avec un taux d’acidité très faible, inférieur à 0,35%, elle se classe parmi les grands crus d’huiles d’olive. Elle sera parfaite pour les légumes cuits, les purées et poissons blancs.

Idéale pour vos légumes cuits, poissons blancs et purées maison

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Huile d’olive 03

17.50

Huile d’olive 03 

Cuvée 03 – Fin de saison – Huile d’olive du chef Amandine Chaignot

C’est seulement en toute fin de saison, à maturité, que les olives Koroneiki sont récoltées à la main pour produire cette huile d’olive vierge extra. Après une période de repos de deux mois minimum en cuve, cette huile d’olive se démarque par sa légèreté et sa finesse en bouche. Avec un taux d’acidité très faible, inférieur à 0,35%, elle se classe parmi les grands crus d’huiles d’olive. Elle sera parfaite pour les légumes cuits, les purées et poissons blancs.

Idéale pour vos légumes cuits, poissons blancs et purées maison

Quelle est la différence entre les huiles d’olive Kalios et avec quoi les cuisiner ?

Les huiles d’olive Kalios sont issues de la même variété d’olive, la Koroneiki. La différence entre les quatre cuvées réside dans la période de récolte des olives, qui correspond au fruité de l’huile. On distingue le fruité d’une huile selon trois famille de goût : fruité vert, fruité mûr et fruité noir.

• Cuvée BIO : récolte début novembre – fruité vert. Notes herbacées et d’artichaut. En cuisine : salade de saison, poisson et viande crus, fromage frais, tzatziki

• Cuvée 01 : récolte novembre – fruité vert. Notes végétales, de noisette fraîche, d’herbe coupée et de feuille de tomate. En cuisine : salade de saison, crudités, légume vapeur, cake salé, burrata

• Cuvée 02 : récolte décembre – entre le fruité vert et le fruité mûr. Notes florales et de noisette. En cuisine : pâtes fraîches, viande et poisson grillés, marinade et vinaigrette, fromage, pain maison, houmous

• Cuvée 03 : récolte de janvier – fruité mûr. Notes d’amande. En cuisine : poisson blanc, purée maison, pâtisserie, fondant au chocolat, fruits rôtis

Qu’est-ce que qu’une bonne huile d’olive ?

Vierge extra

Outre son extraction à froid, une huile d’olive est vierge extra lorsque son taux d’acidité est inférieur à 0,8%. Les arômes d’une huile d’olive vierge extra sont plus intenses et ses antioxydants sont plus nombreux : elle ne contient aucun défaut. L’acidité des huiles d’olive Kalios est inférieur à 0,3%.

Monovariétale

Une huile monovariétale est réalisée à partir d’une seule variété d’olive. Chez Kalios, l’huile est produite uniquement à partir de l’olive Koroneiki. Les huiles d’olive issues d’assemblages perdent souvent en saveur et en complexité.

Extraite à froid

C’est une technique plus pointue où la pâte d’olive, issue du broyage, n’est pas chauffée au-delà de 27°C. L’huile d’olive qui en est extraite conservera alors ses arômes et ses bienfaits nutritifs.

 

Les produits Kalios (huiles d’olives, olives, crèmes d’olives, fruits à coques ou encore herbes en branches), viennent de Grèce et sont produits et distribués par deux frères qui vivent depuis toujours entre la France et la Grèce. L’aventure Kalios (contraction de Kalamata et Ilios qui veut dire soleil) commence en 2009 auprès des grands chefs parisiens qui adoubent très rapidement ces produits si parfumés venus de Grèce.

L’oliveraie familiale

Sur les hauteurs de Neochori-Ithomi, nichés dans les montagnes depuis sept générations, les oliviers de la famille Kalios, dont certains ont plus de 300 ans, ont été plantés sur un terrain calcaire où l’eau ne stagne pas, ce qui a une importance pour la qualité des olives. Les olives, ramassées et triées à la main, sont issues d’une seule et même variété, la Koroneiki connue pour sa capacité à s’adapter aux températures les plus chaudes et qui occupe 50 à 60% de la surface d’oliveraies dans son pays d’origine. La Koroneiki est destinée à la production d’huile d’olive et la variété Kalamata, souvent surnommées « reines des olives », est destinée à la production d’olives de table.

La famille Kalios n’ayant pas souhaité faire commerce d’huile, l’oliveraie n’a jamais été tournée vers la production de masse, les champs d’oliviers ne sont donc pas traités et aucun engrais n’est répandu sur le sol. Le seul engrais utilisé est celui produit par les chèvres et les moutons qui nettoient les champs.
Dans le village, le fonctionnement est le même pour tous les propriétaires d’oliviers. Ils récoltent en fin d’année et apportent leurs olives Koroneiki au moulin du village afin que ce dernier presse sans jamais mélanger les récoltes ni les variétés d’olives. Ici, c’est chacun son tour et il faut entre 5 et 6 kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile. Quant au moulin, il se rémunère en prélevant 12% de chaque production familiale pour la revendre à une coopérative. Le solde revenant au producteur qui patiente deux mois pendant lesquels l’huile d’olive est laissée au repos dans des cuves avant d’être mise en bouteilles.

Producteur et Sourceur des meilleurs produits grecs

Chez Kalios, ils valorisent avant tout autre chose le savoir-faire de leurs deux métiers : la production d’olives et d’huile d’olive, ainsi que la recherche des meilleurs produits du terroir grec. L’oncle Aris s’occupe de toute la production sur place, en Grèce. De novembre à janvier, ils ramassent leurs olives à la main dans le respect du savoir-faire artisanal grec. Chacune de leurs huiles d’olive est parrainée par un grand chef qui l’utilise quotidiennement dans sa cuisine : Juan Arbelaez pour la cuvée BIO, Christophe Aribert pour la cuvée 01, Eric Guerin pour la cuvée 02 et Amandine Chaignot pour la cuvée 03.

Kalios a choisi de développer sa gamme de produits d’épicerie fine en lien étroit avec de petits producteurs grecs artisanaux, notamment dans l’élaboration des recettes définitives que nous vous proposons.

Leurs produits se retrouvent aujourd’hui à la table des plus grands restaurants comme ceux de Pierre Gagnaire***, Nicolas Sale**, Alain Ducasse*** etc.

 

Poids 1.065 kg
Contenance

Ingrédients

Olives Koroneiki