Vinaigrerie artisanale de Charente Maritime

Un travail d’exception fait par un artisan passionné Laurent Agnès

Laurent Agnès, installé en Charente Maritime à Saint-Martin-de-Juillers, est l’un des derniers artisans vinaigriers de France. Contrairement aux processus industriels qui sortent des vinaigres en 24H, Laurent Agnès met 8 mois pour faire parvenir ses vinaigres à maturation : « Seul le travail du temps est capable de reconstituer les arômes secondaires qui font toute la richesse d’un grand vinaigre ».  C’est dans un véritable laboratoire que Laurent élabore ses recettes en multipliant les essais, mais ses recettes tiennent secret de fabrication.

Voici quelques conseils d’utilisation, directement énoncés par le vinaigrier en chef, pour ce vinaigre de vin artisanal à l’échalote. On peut donc l’utiliser en réduction pour pour la réalisation de beurres rouges sur les poissons, ou encore en assaisonnement. Par exemple, sur les huîtres, les salades vertes, les salades de lentilles, les mojettes, haricots verts et crudités.

Ce vinaigre de vin artisanal à l’échalote se prêtera aussi très bien avec de la crème fraîche en dilution en fin de cuisson d’un foie de veau, de génisse et rognons. Et bien sûr, il apportera la dernière touche sur la cuisson d’une bavette, un simple filet suffira pour sublimer votre plat.

Extrait issu de l’Angérien Libre

“Laurent Agnès est un professionnel heureux, presque étonné de la réputation qu’il a acquise. « Je n’ai pas le temps de démarcher, je n’ai pas de site Internet. Tout se fait par bouche-à-oreille ». Il ne compte pas ses heures, vit presque dans sa vinaigrerie et ne s’en plaint pas.
Un regret, il en a un : que le vinaigre ne parvienne pas à se débarrasser de l’image négative de sous-produit de cuisine. « Cela vient de la nuit des temps, explique Laurent Agnès. On faisait le vinaigre -ou plutôt le vin aigre- avec les fonds de tonneau pour ne pas les jeter… ». Aujourd’hui, les vinaigres tels que ceux de Laurent Agnès relèvent de l’art culinaire. Leurs prix, pourtant, sont encore loin, très loin de ceux des vins de grande qualité qui exigent une même attention, un même savoir-faire professionnel.”